Impedimentos para hacer mezcal mexicano con tu propio agave

Tanto los aficionados al mezcal como los novatos en el destilado de agave con alto contenido de alcohol a veces consideran preparar la bebida en casa con su propia cosecha de suculentas. Si bien la idea es nueva y admirable, tiene sus dificultades e inconvenientes. El hecho de que esté hecho en California y tal vez en otros estados del sur de los EE. UU., Y como me dijeron en Australia y África, no significa que sea para ti.

Es posible que ya hayas notado la frase Mezcal mexicano en el título de este artículo y la hayas encontrado curiosa o incluso absurdamente inapropiada. Tu impresión es absolutamente correcta, pero se utilizó para aclararla. Para ser llamado mezcal, el aguardiente debe producirse solo en un número fijo de estados en México y solo en destilerías registradas en el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). De hecho, cada lote debe estar certificado por la junta reguladora. Entonces, si te embarcas en un proyecto que intenta producir un destilado de agave, aunque posiblemente puedas llamarlo mezcal, no puedes, bajo ninguna circunstancia, comercializarlo legalmente como tal.

Hay más de 200 especies diferentes de agave, conocidas localmente como maguey. Algunos comentaristas han estimado el número en alrededor de 300. Aproximadamente el 50% son endémicas de México, y al menos la mitad de ese número se utiliza para producir mezcal certificado y aguardientes de agave no certificados.

Hay tres razones principales por las que no se utilizan todas las especies de maguey. Primero, si la variedad de agave en particular solo crece bien en partes muy remotas del país, de difícil acceso, los agricultores y destiladores no estarán dispuestos a hacer el esfuerzo de cosecharla. Y es posible que no decidan cultivar estas especies si saben al final del día que es posible que el agave no crezca bien debido a consideraciones terrestres y climáticas, como la variación de temperatura durante todo el año, el nivel de lluvia, los días soleados anuales, etc. .contra. En segundo lugar, puede resultar extremadamente difícil trabajar con la especie; llegar al corazón o piña que se utilizará en la producción, o amasar después de la cocción, o posteriormente en los procesos de fermentación y destilación. En tercer lugar, y lo más importante para los propósitos actuales, si la especie particular no tiene un contenido de carbohidratos relativamente alto, no será económicamente viable recolectar, hornear, fermentar y finalmente destilar dos veces. La cocción convierte los carbohidratos en azúcares, y cuanto más azúcar se deriva, mayor es el rendimiento del mezcal resultante. Entonces, el hecho de que viva en un clima adecuado para el cultivo de agave no significa que la especie en cuestión se prestará para hacer un espíritu.

Presumiblemente, la mayoría de los interesados ​​en su propia producción de destilado de agave tienen alguna experiencia con la destilación. Debe tenerse en cuenta el peligro inherente al uso de una llama abierta al producir alcohol. Y, por supuesto, está el problema del metanol, es decir, garantizar que solo se produzca alcohol para beber de forma segura. Finalmente, está el tema de la composición estática. No debe utilizar ningún artilugio de destilación, ya que puede haber sido elaborado con materiales no destinados a la elaboración de bebidas espirituosas. Es posible que haya oído hablar de bebedores de bebidas espirituosas que murieron o se quedaron ciegos por beber brandy de Tennessee o Kentucky. Una de las razones por las que el destilado no era seguro para beber estaba relacionado con los compuestos utilizados en la fabricación del «alambique», en el que se utilizaban como condensadores radiadores de automóviles usados, entre otros equipos menos adecuados. Pueden haber sido endurecidos con anticongelante rico en metanol o soldados con metales y productos químicos cuyos compuestos no deben ingerirse. Las leyes de su jurisdicción pueden prohibir la destilación doméstica o incluso más comercial, ciertamente sin las aprobaciones y licencias adecuadas. El razonamiento suele estar relacionado con la fiscalidad y la seguridad.

Probablemente le gustaría su destilado de agave casero, y otros también. Pero no espere que se acerque al mezcal que ha probado, que se produjo en Oaxaca, Michoacán o Puebla. E incluso dentro de cada uno de estos estados y los demás productores de mezcal, los perfiles de sabor pueden ser muy diferentes. Cada región y microclima tiene un terruño único, una fuente de agua, una serie de levaduras ambientales estacionalmente distintas, etc. Literalmente, existen decenas de impactos diferentes que determinan la calidad del mezcal en base a factores ambientales, necesaria e inevitablemente diferentes de aquellos donde vives y planeas cultivar, cocinar, fermentar y destilar.

Los anteriores son solo algunos de los factores que pueden entrar en juego al decidir hacer un destilado de agave. Algunos incluso pueden ser exclusivos de la persona interesada en dicho proyecto. Siempre que haya evaluado cuidadosamente cada consideración, entonces puede valer la pena hacer su propio mezcal, o mejor dicho destilado de agave.

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